O pimentão verde, vermelho e amarelo são estágios diferentes do mesmo vegetal em amadurecimento. As diferenças no sabor, aparência e aroma de cada pimentão não são resultado de diferenças genéticas, mas químicas.

O pimentão verde possui um sabor mais marcante e picante, enquanto o vermelho é mais adocicado e o amarelo é suave e tem alto valor nutricional. Cada coloração oferece características diferentes para receitas e paladares distintos.