Nacional – Uma tradição valorizada na Espanha e em Portugal começa a encontrar mercado no Brasil. A proposta é oferecer uma experiência diferente daquela que prioriza apenas a maciez, característica normalmente associada ao abate de bovinos jovens. No RS, o consumo de fêmeas adultas já fazia parte da rotina de famílias rurais.
A escolha dos animais
O engenheiro agrônomo Roberto Barcellos, que trabalha há 30 anos no setor, desenvolveu a Barcellos Farms após acompanhar esse mercado na Europa. Segundo ele, a empresa trabalha geralmente com animais de oito a 12 anos e recebe carcaças do RS, de Santa Catarina, do Paraná e de São Paulo. O volume é de 100 animais por mês. Antes da compra, são avaliados raça, alimentação, cobertura de gordura e uniformidade.
A maturação
A carne de animais maduros pode ser menos macia, mas técnicas de maturação ajudam a melhorar essa característica. Na úmida, o produto permanece embalado a vácuo por um período controlado. Na seca, conhecida como dry aged, fica sob condições específicas de temperatura e umidade, com perda de água. Barcellos avalia que o diferencial está na intensidade do sabor e nas características da criação a pasto.
A gordura amarelada
Para o açougueiro e assador Marcelo Bolinha, essa coloração não deve ser vista automaticamente como defeito: pode integrar o perfil de produtos de animais criados a pasto. Ele afirma que esse tipo de carne sempre foi consumido, mas enfrentava resistência ligada à idade do bovino. Antonia Scalzilli, presidente do Instituto Desenvolve Pecuária, também defende que a qualidade não seja medida apenas pela maciez.
(Redação, João Lemes. Fonte: GZH)
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